Fantastisk lunch

Oj vad jag blev sugen på att äta något fräscht till lunch idag, dessutom kan det väl vara bra att hålla igen lite efter helgens extravaganser. Jag var länge motståndare till linser, varför vet jag faktiskt inte, av dumhet antar jag. Linser är ju faktiskt jättegott och känns nyttigt och fräscht, inte alls sådär mossigt och tråkigt som jag upplevde det förr. Nej, linser till lunch får det bli idag.

Prosciuttolindad laxfilé med örtlinser

250 g gröna linser (4dl)
4 laxfiléer
salt
svartpeppar
8 skivor prosciutto
olivolja
saften av 1 citron
ca 2dl blandade färska örter, hackade
120 g spenat, hackad
2 dl naturell yoghurt

1. Värm ugnen till 220 grader.
2. Lägg linserna i en kastrull, täck med vatten, låt koka upp och sedan puttra tills de är mjuka.
3. Krydda laxfiléerna med lite peppar. Vira sedan in dem i prosciutton men låt lite fiskkött sticka ut. Droppa på några droppar olivolja och ugnsstek ca 10 minuter tills prosciutton får fin färg.
4. Häll av det mesta av vattnet från linserna och smaka av med salt, peppar, citronsaft och ½ dl olivolja.
5. Rör i örterna och spenaten i linserna på hög värme till de mjuknar. Servera genast med laxen och droppa på yoghurten som smakats av med salt och peppar.